您的位置 首页 美食

泡开干货要用冷水还是热水?备料秘诀一次告诉你!

年节前夕总是让妈妈们一阵慌乱,从菜色选择、食材采买到烹饪,一连串的准备过程让人昏头转向!过年必备的干货食材到底怎么处理才好吃?要做出美味菜肴,除了挑选出优良的干货,还有一个「备料」步骤不可少!


泡开干货要用冷水还是热水?备料秘诀一次告诉你!

年节前夕总是让妈妈们一阵慌乱,从菜色选择、食材采买到烹饪,一连串的准备过程让人昏头转向!过年必备的干货食材到底怎么处理才好吃?要做出美味菜肴,除了挑选出优良的干货,还有一个「备料」步骤不可少!

山珍

干萝卜丝

清水搓揉洗净:因为萝卜丝泡在水中会冲淡风味,因此建议放入水中轻轻搓揉,洗掉脏污;洗完的萝卜丝不必用力挤干水分,直接置于筛网上稍微沥干,萝卜丝会保有适当水分,软硬适中即可使用。

竹笙

洗、泡、烫3步骤:竹笙的网状接缝处容易有脏污,因此食用前必须用手搓洗,洗净后浸泡于常温水中约30分钟,再把顶部与尾部切除,留中段约10公分的长度。最后放入加了白醋的热水中汆烫过,便能去除竹笙异味,让口感更好。

金针

泡、洗、煮3步骤:先以清水或温水浸泡30分钟以上(在45℃温水中至少20分钟,或在25℃冷水中至少60分钟),取出冲洗后再下锅烹煮,藉此去除七、八成产品中残留的二氧化硫。烹调时打开锅盖煮沸约3分钟,可使二氧化硫挥发,去除约九成以上二氧化硫的残留。

由于金针易熟,烹煮时间建议不要太长,在料理上桌前的最后5分钟放入可保持脆度。

黑木耳/白木耳(银耳)

清水浸泡:泡水一至两小时过后,会软化并膨胀成原本体积的三倍大,再剪掉硬硬的蒂头部份,入锅前撕成适合入口的大小。

要凉拌的木耳,汆烫后可以泡冰水增添口感。

发菜

浸泡再蒸煮:用冷水泡至膨胀软化,加入姜片再放入电锅中蒸煮,便能去除腥味。烹煮时再用油稍微轻抓一下,用酱油、糖等稍微蒸熟后,再用于料理中会更香更顺口。

海味

海带芽

先清洗再浸泡:用过滤清水洗掉表面附着的盐巴,放入清水中浸泡约10分钟,挤掉水分后即可切成适当大小来料理。记得把水分挤干,也能去除多余盐分。

昆布

擦拭灰尘:昆布表面的白霜是自然形成的物质,因此使用前不必清洗,用厨房纸巾稍微把表面的灰尘擦掉,再将昆布剪成需要使用的大小即可使用。

昆布可以直接炖煮,也可以在前一晚先放进水中浸泡,会让昆布的鲜味更加释放。

羊栖菜

清水浸泡:在大量清水中浸泡约15~20分钟后,羊栖菜会因吸收水分而软化并膨胀约7倍大,沥干后即可使用。

海蜇皮

浸泡再汆烫:切段的海蜇皮先在冷水中浸泡约1小时,去除残余的盐分,再放入热水中汆烫约10秒钟,即可起锅泡入冰水中冷却,沥干水分便能可用。

汆烫海哲皮要快速,否则海蜇皮会蜷缩。

干贝

清洗后蒸煮:干贝洗净后,与清水、米酒、葱或姜一同放入电锅内,内锅水的高度高于干贝2~3公分,外锅加一杯水蒸煮,开关跳起后再焖约10分钟,就能加入料理中。

若需要大量使用干贝,可以一次蒸熟,放凉后可加点干贝汤汁用真空袋分装冷冻保存,烹煮时依用量解冻即可。

若是要煮汤,可用清水清洗表面后,泡水大约半小时左右之后,放入汤中一起煮即可,会保留更丰富的鲜味;泡过的干贝水用来煮汤、熬粥都很方便。

干鱿鱼

清水、盐水浸泡:干鱿鱼外观有一层白色粉状物,是接触空气后自然产生。以干净清水泡一小时至膨胀即可使用;若觉得口感仍太硬实,可以加入盐水中浸泡一个晚上,让肉质恢复弹性。

虾米

热炒→清水、米酒浸泡:虾米先用清水泡软,再加入米酒去腥。亦可直接用米酒浸泡,使用前将多余水分挤干,便能用来爆香。泡过虾米的水千万别倒掉,可以制成鲜味十足的汤头喔!

煮汤→清水冲洗:若要加入汤头中增鲜提味,以清水稍微洗净即可,无需浸泡以免流失本身的鲜味及咸味。

海参

浸泡:先浸泡一晚,隔天将海参放入锅中以小火煮约半小时,煮到手指甲可以掐入的程度即可起锅。剖开海参,取出肠子,再放入干净的冷水中,上盖放进冰箱冷藏。每天更换干净的冷水后继续冷藏,约5天后便可取出烹调。若想加快速度,可每天取出煮约20分钟再冷藏,约3天可完成。

泡发完成的海参必须马上烹煮,因此每次泡发量不可太多。若要一次泡发大量海参,可以在泡发完成后,分成每两、三只一份,放入大量清水中冷冻,避免水分流失,料理前再取出适当数量解冻使用。

注意不可用热水泡发,泡发期间不能沾染到油脂、硷或盐分等物质,否则会降低海参的吸水率,使其变质,甚至会融化。

其他

粉丝

热水淋烫→用于炒菜或汤品:炒菜或煮汤的过程中,粉丝会吸收水分,因此只需先用剪刀稍微剪断,再以热水稍微淋烫过即可使用。

热水汆烫→用于沙拉或凉拌小菜:粉丝放入沸火中汆烫约2~3分钟后,捞起放入冷水中冷却,再切成适当大小即可加入酱汁搅拌。

冻豆腐

用温热水泡开:豆腐置于耐热容器中,倒入70~80的温热水浸泡约2分钟后,豆腐会膨胀至2倍的大小,再用手掌夹住,轻轻挤出水份。

不可使用滚烫的热水,会让冻豆腐融化。

腐竹

冷水浸泡:放入冷水中浸泡,并使用盘子重压,让腐竹完全浸泡在水中,能够缩短发泡时间,且能让腐竹膨胀的更均匀。

不可使用沸水,会让腐竹破碎。

燕窝

温水、冷水泡发:燕窝不耐煮,用热水泡很容易化成水,因此干货燕窝需要用温水或冷水泡发六小时以上才可烹煮,料理时最多只能煮二十分钟,才不会溶化。品质好的燕窝,煮过后会有一种蛋清的香味,若无香气即有可能是假货。

干货燕窝建议放冰箱冷藏保存,避免发霉,若是真空包装则可以放在室温下。

本文来自网络,不代表中500彩票实时资料实时报道立场,转载请注明出处:https://hbwjl.net/archives/4621.html

作者: wp

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部