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元宵煮汤圆必备!自制酒酿 4 步骤 简单放置就OK!

酒酿是将糯米饭加入酒麴发酵而成的食材,具有暖身的功效,在传统中式料理中扮演重要的角色,同时也是冬至元宵的最佳绿叶,可以用来制作甜汤,例如酒酿汤圆,便是大人们念念不忘的经典古早味。


元宵煮汤圆必备!自制酒酿 4 步骤 简单放置就OK!

酒酿是将糯米饭加入酒麴发酵而成的食材,具有暖身的功效,在传统中式料理中扮演重要的角色,同时也是冬至元宵的最佳绿叶,可以用来制作甜汤,例如酒酿汤圆,便是大人们念念不忘的经典古早味。

自制酒酿4步骤

元宵煮汤圆必备!自制酒酿 4 步骤 简单放置就OK!

发酵后的酒酿带有甜味,又名「甜酒酿」,可以直接食用,或加入中式料理中增添风味,不过最常见的吃法是以「桂花+鸡蛋+酒酿」煮成甜汤,在冬至元宵时搭配汤圆品尝,例如桂花酒酿汤圆、蛋花酒酿。

食材

圆糯米1斤、白酒麹1/2颗、细白糖2大匙

料理步骤

元宵煮汤圆必备!自制酒酿 4 步骤 简单放置就OK!

1

圆糯米洗净放入电锅内锅,倒入3杯的水、外锅加1.5杯水,煮至熟了跳起,取出糯米饭,倒入大容器内,摊开放凉。

元宵煮汤圆必备!自制酒酿 4 步骤 简单放置就OK!

2

白酒麴磨成(或购买粉状的)粉状,加入糖及500ml的冷开水中拌匀,即为酒麴水。

元宵煮汤圆必备!自制酒酿 4 步骤 简单放置就OK!

3

糯米饭微凉时,先加入200ml酒麴水拌匀。

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4

将糯米饭装入密封容器内,压紧。中间挖个洞,再将剩余的300c.c.酒麴水倒入凹洞中,盖紧,放置在阴凉处,当米粒浮起时,即代表发酵完成。

冬天放置约5天,夏天放置约3天,完成开封后冷藏保存即可。

PLUS酒酿还能这样吃

烹制酒酿料理时,建议使用不锈钢汤锅,若用炒菜锅烹煮,酒酿汤头容易变黑,卖相不好。另外,酒酿需要时间煮出香气,一定要先下锅,一边搅拌均匀避免烧焦,之后再放入其他食材一起加热,否则煮滚后再加会没味道,煮太久又会让其他食材过老。

搭配柑橘

酒酿汤圆除了佐以蛋花、桂花蜜,还可以加入新鲜橘子(去籽去膜,避免苦味)或罐头橘子肉瓣,微微的果酸搭配起来解腻又对味。

吃不完的酒酿,务必与汤圆分开存放,不要混成一锅一起加热,这样会变得糊烂、不好吃。

搭配南瓜

盘中涂上一层沙拉油,放上南瓜薄片,进电锅外锅加一杯水蒸熟,接着淋上酒酿,吃起来松软甜美,还带有醇美的酒香,是一道简单可口的小菜。

搭配鸡蛋

酒酿适合搭配鸡蛋,做成滋补养生的酒酿蛋。通常会将酒酿放入糖水中煮匀,再下鸡蛋煮成蛋花,或搭配烹煮好的水波蛋品尝,可以另外加入红枣、枸杞、桂圆等温补食材。

腌渍小菜

将酒酿调配成腌酱,可以用来腌渍蔬菜,例如黄瓜、山药、白萝卜、莲藕、南瓜等等,烫熟后腌制至少3小时即可品尝。

酱汁比例:

糖:酒酿=1:1(糖可更换成桂花酱、蜂蜜等甜味食材)

水:醋=1:1(醋可使用白醋、苹果醋、寿司醋)

另外加入少许盐巴提味;喜欢酒香更浓,可放入白酒。

制成甜点

酒酿也可以作为香料来使用。例如酒酿米布丁是一道非常有名的创意甜品,融会了中西方的元素,在鲜奶、鸡蛋、砂糖的基础布丁食材里,加入带有甜美香气的甜酒酿取代香草精,烘烤出独特的风味。

制成酱汁(搭配肉类、海鲜)

酒酿有着醇厚的甜味,与中式、日式料理的调性相和,也适合帮助肉类、海鲜提味去腥,可以调制成腌料或酱汁入菜,常见组合如下:

咸甜酒酿酱─糖:酒酿:味噌=1:4:2(日式,搭配鸡肉、猪肉、豆腐、汉堡排)

甜辣酒酿酱─酒酿:辣豆瓣酱:番茄酱=1.5:1:1(中式,搭配鲜虾、全鱼、鸡肉)

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作者: wp

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